Eine leckere Tradition: Der Baumkuchen
Er wird nicht selten als König unter den Kuchen bezeichnet. Der Baumkuchen gilt als eines der traditionsreichsten Gebäcke und sein Abbild ist es, das zum Symbol der Zunft des Konditorenhandwerks wurde. Früher hauptsächlich ein Traditions-Gebäck für die Herbst- und Wintermonate erlebt der Baumkuchen inzwischen eine regelrecht Neuerfindung. Vom Fingerfood über Varianten to Go bis hin zu unterschiedlichsten Veredlungsideen ist der Baumkuchen inzwischen zu einem ganzjährigen Genuss geworden. Wir erzählen Euch in diesem Beitrag alles rund um Geschichte und Herstellung dieser leckeren Tradition und verraten euch, wo ihr in Köln ein Stück Baumkuchen nach Originalrezept genießen könnt – und mit etwas Glück sogar live bei der Herstellung über die Schulter schauen könnt.
Der Baumkuchen – ein Kuchen-König mit Geschichte
Das älteste deutschsprachige Rezept, das überliefert wurde, geht auf das Jahr 1450 zurück. Wo allerdings der genaue Ursprung des Baumkuchens liegt, lässt sich heute nicht mit Sicherheit sagen. Eines ist aber sicher: das Traditionsgebäck gehört zu Familie der europäischen Spießkuchen und lässt sich so in unterschiedlichen Kulturen entdecken – stets nach derselben Art. Ob das nun die „Österreichische Prügeltorte“, der Schwedische „Spettekaka“ oder der Slowakische „trdelník“ ist.
Der Baumkuchen durchlief über die Jahrhunderte hinweg eine Entwicklung, indem beispielsweise Zutaten hinzukamen und das Grundrezept um Veredlungsideen, wie die überziehende Schokoladenglasur, erweitert wurde. Die Rezeptur, die uns heute allen bekannt ist und sich großer Beliebtheit erfreut, stammt aus dem 18. Jahrhundert.
In seiner Geschichte wurde der Baumkuchen vor allem zum Anlass besonderer Festlichkeiten gebacken und hielt als solches sogar Einzug in die Königshäuser. Noch heute wird mit dem Baumkuchen gerne ein festlicher Anlass, wie Weihnachten oder Silvester, verbunden. Er ist damit ein elementarer Bestandteil der deutschen Esskultur und bildet so eine besonders leckere Tradition.
Herstellung des Baumkuchens
Die Herstellung des traditionellen Baumkuchens gehört definitiv der Königsdisziplin in der Konditorei an, denn es 
bedeutet nicht nur eine Menge Aufwand, sondern verlangt von dem Konditor auch Einiges an Kompetenz. Die Grundzutaten belaufen sich auf Eier, Butter, Zucker, Mehl, Vanille und Salz. Dabei ist bereits die Herstellung der Grundmasse eine Herausforderung für sich, was zu einem auf das 2-Kessel-Prinzip zurückzuführen ist und zum anderen durch das Backen zustande kommt. Ursprünglich wurde der Baumkuchen über dem offenen Feuer gebacken. Heute gibt es spezielle Baumkuchenmaschinen, die mit Gas oder elektrisch betrieben werden.
Das Backen des Baumkuchens erfolgt in einzelnen Schichten – rund 15 bis 20 Schichten werden pro Kuchen dafür gebacken. Diese Schichten erinnern beim fertigen Baumkuchen dann an die Jahresringe eines Baums. Damit das typische Loch in der Mitte entsteht, werden die einzelnen Schichten auf einer rotierenden Metallwalze gebacken. Diese wird zwischen den einzelnen Backvorgängen immer wieder in eine Wanne mit der Baumkuchenmasse getaucht. Die Herausforderung beim Backen besteht darin, dass die einzelnen Schichten gleichmäßig gebräunt werden, ohne zu verbrennen. Rund eine Stunde Zeit braucht es insgesamt für das Backen der 20 Schichten. Damit der Baumkuchen seine typische wellenförmige Struktur erhält, wird ab der zehnten Schicht mit einem speziellen Kamm gearbeitet.
Sobald der Baumkuchen ausgekühlt ist, wird er mit dunkler Kuvertüre oder weißer Schokolade überzogen. Inzwischen kommen hier auch vielfältigste Glasuren zum Einsatz. Außerdem kann die Grundmasse zu Beginn um weitere Zutaten, wie Nougat, Nüsse, Marzipan, Gewürze oder Alkohol verfeinert werden.
Baumkuchen – eine Tradition weit über die Grenzen Deutschlands hinaus
Der Baumkuchen ist nicht nur in Deutschland ein beliebtes Traditionsgebäck. Denn bereits vor über 100 Jahren hat der Baumkuchen Europa verlassen und begeistert so in Japan zahlreiche Geschmacksnerven. Es war der deutsche Konditormeister Karl Joseph Wilhelm Juchheim, der 1914 nach Japan ausgewandert war und in Yokohame eine Konditorei eröffnete, die sich auf Baumkuchen spezialisierte. Es war der Beginn einer Erfolgsgeschichte, denn in Japan gehört der Baumkuchen seither zu einem ganzjährig beliebten Süßgebäck. Ob zur Tee-Zeremonie, zu feierlichen Anlässen oder als Geschenk, der Baumkuchen feiert hier einen unangefochtenen Stellenwert mit langer Tradition. Die Ringform des Kuchens wird dabei von den Japanern als ein Symbol für Glück verstanden, was seine Beliebtheit an Geburtstagen und Hochzeiten erklärt.
Die Herstellung erfolgt hier nicht nach den traditionsreichen Leitsätzen, sodass man hier besonders vielfältige Baumkuchen-Variationen entdecken kann. Von Kirschgeschmack über Grüntee bis hin zu Schokolade oder Banane und farbigem Aussehen ist hier alles möglich. Japan zählt so heute zu den größten Baumkuchenherdstellern, wobei die meisten aus industrieller Fertigung kommen.
Unser Tipp: Original Baumkuchen im Café Riese genießen
Der Baumkuchen des Café Riese gehört definitiv zu den Aushängeschildern der Kölner Konditorenkunst. Hier kann dieser Genuss nach traditioneller Rezeptur erlebt werden – und das mit allen Sinnen. Denn mit etwas Glück, kann man den Konditoren über die Schulter schauen, während der Baumkuchen Schicht für Schicht über die Walze gegossen wird.